今回、取材した平岡寛視さんが好きなお店を3店舗ピックアップ。そこに共通するのは、料理が美味しいのはもちろんのこと「愛用している道具のルーツ」。

1店舗目は、2016年の秋にオープンした、西10丁目の細い小道に佇む一軒のフレンチレストラン。

平岡：あんまりお店を食べ歩いたりとかはしないんですけど、宮越さんの作るテリーヌは絶品。鶏レバーは、どっちかっていうと苦手なんですけど、これは食べられるというか、おいしすぎ！ と思ったんですよね。

宮越：そうですか？ それは、うれしいですね。このテリーヌは、父のような先輩のような大切なシェフから譲り受けた「テリーヌ型」で作っているんです。独立する前に、そのシェフのお店にずっと通っていて、「パテドカンパーニュ」が大好きだったんです。だから、独立するときには、シャルキュトリーを売りにしたいと意識するようになって。試作を重ね、かなり満足できる出来になったときに、そのシェフに試食してもらったんです。そしたら、「おまえがこの味を作ってくれるなら、俺はもうパテドカンパーニュはやめるかな」と言って、このテリーヌ型をくれたんです。少し欠けた傷や、テリーヌを切った包丁の痕、いろんな想いも魂も詰まっているものを、僕は誠心誠意を持って繋いでいかなければならないなと思いました。このテリーヌ型に恥じない店作りをしていきたいですね。

2店舗目は、平岡さんが大切な人としか行かないし、あまり人に教えたことないと渋るほどお気に入りの、ススキノの隠れ家的すし屋。

平岡：松本さんの“粋”なところが本当に好き。フィーリングがとにかく合うんです。人生ではじめて“通えるお寿司屋さん”に出逢えました。カウンターの端っこにいつも座るんですけど、一つひとつが丁寧で美しくて、まさにプロの仕事。僕も見習わなきゃ。
松本：何いってるんですか！（笑）僕は、平岡さんのラーメン食べたときに、「この人、どんだけの手間かけてラーメン作っているんだろう」と思いましたよ。だって、ラーメンというか、和食の領域ですもん。

平岡：松本さんに言われたら照れます。カウンターからいつも惚れ惚れしていますが、包丁もツヤツヤですよね。

松本：包丁は、仕事が終わったら毎日研いでから店を出ますね。一番良く使う包丁は、16年前、はじめてカウンターに入るとき、当時の親方が選んでくれたんです。お前が買わないなら、俺が買うって言って（笑）。当時は15万円で高価でしたが、今でもこんなにきれいなんですよ。長く大切に使うという気持ちが、日々のよい習慣に繋がっているかもしれないですね。

3店舗目は、3年前にオープンした、平岡さんのラーメン店。

平岡：2017年1月の3周年を機に、店名を少しだけ変えたんです。決意を込めて丼もオリジナルに。ラーメン丼によく描かれている“雷文（らいもん）”を模したQのロゴマークと、どんぶりの底には「THANK YOU」の文字を。このどんぶりには、10年間の下積み時代に親方から教えてもらったことを、新たなラーメンに可能性を紡いでいきたいという気持ちを込めているんです。これは、僕が厨房に立つ日に作るラーメンにしか使わないようにしています。慣れることなく初心を忘れずに、いつまでもおいしいラーメンを作り続けたいという思いを、一杯に込めて。